Cientistas descobriram a razão do chocolate ser tão irresistível para além do sabor, devendo-se também ao processo em que passa de sólido para uma emulsão suave na boca, devido aos próprios ingredientes e à combinação com a saliva.
O trabalho foi desenvolvido por investigadores da School of Food Sciences and Nutrition de Leeds, no Reino Unido, que analisaram em profundidade o processo físico que ocorre na boca ao comer um pedaço de chocolate e o prazer produzido pelo seu toque e a sua textura.
O estudo, cujas conclusões foram publicadas hoje na revista ACS Applied Materials and Interface, pode contribuir, segundo os responsáveis, para o desenvolvimento de uma nova geração de chocolates com a mesma sensação e textura mas mais saudáveis para consumo.
A gordura desempenha um papel fundamental no momento em que um pedaço de chocolate entra em contacto com a língua. Depois desse momento, as partículas sólidas de cacau são libertadas e tornam-se importantes em termos de sensação tátil.
Por isso, a gordura mais profunda dentro do chocolate desempenha um papel bastante limitado e pode ser reduzida sem impactar na sensação de prazer do consumo, defendem os autores do trabalho.
Os testes foram realizados com o uso de uma marca de chocolate amargo de luxo numa superfície artificial, semelhante a uma língua, projetada na Universidade de Leeds.
Os investigadores utilizaram técnicas analíticas de um campo da engenharia chamado ‘tribologia’, que estuda o atrito, o desgaste e a lubrificação que ocorrem durante o contacto entre superfícies sólidas em movimento.
Neste caso, os cientistas verificaram a interação entre os ingredientes do próprio chocolate e a saliva, e como, ao entrar em contacto com a língua, esta libera uma película de gordura que cobre a língua e outras superfícies da boca e que é essa película que faz com que este produto fique macio durante todo o tempo em que está na boca.
Para a equipa de investigadores, as técnicas físicas utilizadas no estudo podem ser aplicadas na investigação de outros alimentos que passam por uma mudança de fase, onde uma substância passa do estado sólido para o líquido, como o gelado, a manteiga ou o queijo.
O projeto em que se enquadra este estudo recebeu financiamento do Conselho Europeu de Investigação no âmbito do programa de investigação e inovação Horizonte 2020 da União Europeia.
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